Les Gourmandises du Jacquard



 

PAVLOVA AUX AGRUMES

1- Meringue : 200g de sucre, 100g de blanc d’œuf Mettre les blancs et le sucre dans la cuve du robot. Monter la meringue jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau. A l’aide d’une douille dentelée pocher un cercle de meringue. Faire cuire 3h à 90°c.

2- Crème citron :100g de jus de citron, 3 œufs, 150g de sucre, 50g de beurre, 1 feuille de gélatine, 200g de crèmeRéhydrater la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole mettre les œufs et le sucre, mélanger, puis ajouter le jus de citron. Faire prendre sur le feu pour que la crème épaississe. Une fois prise hors du feu ajouter la gélatine et le beurre. Réserver au frigo. Détendre la crème citron au robot et ajouter la crème. Mettre la préparation en poche avec une douille lisse.

3- Dressage : pocher la crème citron sur le disque de meringue. Ajouter des suprême d’agrumes.

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L'ENTREMET DES AMOUREUX

1- Compote de pomme : 4 pommes rouge, 50g de sirop d’érable, ½ càc de vanille poudreCouper les pommes en morceaux les faire compoter 10 min avec le sirop d’érable et la vanille. Mettre en moule à insert et faire prendre au congélateur.

2- Chantilly légère : 250g de mascarpone, 250g de crème à 35%,50g de sucre glaceMélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot. Monter la crème au batteur, elle doit être souple. Disposer la préparation dans le moule en y ajoutant l’insert de pomme. Mettre au congélateur 2h.

3- Fond spéculos : 80g de spéculoos, 50g de beurre fonduMélanger le beurre fondu avec le spéculos. Etaler au fond du plat pour faire la base de gâteau Mettre au frigo.

4- Dressage : Dans un moule silicone mettre 1/3 de crème. Ajouter l’insert de pomme et compléter avec la crème. Disposer le biscuit spéculos.

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